Помощь | Правила | Поиск
Регистрация | Вход
Переключиться в мобильный режим



Начать новую тему Ответить на тему    

Главный модератор - Вячеслав.
Модераторы: Sherlock, Жанна, Екатерина, ХАМмер, Туранчокс

1 ... 3, 4, 5, 6, 7, ВСЕ
Автор Сообщение


Аватара пользователя

Зарегистрирован: 26.07.2009
Посты: 864
Откуда: откуда и все...



СообщениеВс апр 07, 2013 15:54 


Мой рецепт, проверен временем и жарой. Из вариантов тушенки, сушки и т.д. давно остановился на нем.
1. Мясо (беру говядину, можно любое) затушить в духовке 2 часа. Занимается жена, тушит обычным способом, со специями, хоть так ешь, хоть для похода готовь.
Вариант для похода: В блендере тушеное мясо перекрутить в крупу (паштет). Без всяких добавок!
2. Предварительно вытопить жир из свиного сала.
3. Паштет положить на сковородку, добавлять жир, до тех пор, пока не перестанет впитываться в мясо. Активно помешивать, добавляя соль, перец, кориандр и прочее, по вкусу.
4. Полученную массу разложить по таре. (Использую металлические банки из-под фасоли - они изнутри белые, хорошо моются и нет заусенцев сверху - предварительно подержать в духовке 5-10 минут для стерилизации). Сантиметр до верха не докладывать. Этот сантиметр заливается жиром и банка ставится в духовку на 10-15 минут.
5. Остывает, ставится в холодильник.
В походе мажется на хлеб, добавляется в кашу. Особенности: не надоедает, дает много энергии. Таким же образом делал печеночный паштет. Быстро надоел.
Выдерживает летнюю жару до 7 дней. Больше не пробовал - заканчивалась. В холодильнике - до полугода нормально.
Фото выложу, когда буду делать для похода.
Пока есть это:

Изображение


Изображение
_________________
Самые лучшие танцоры - евнухи.
Последний раз редактировалось swc Вс апр 07, 2013 17:07, всего редактировалось 1 раз.


Аватара пользователя

Зарегистрирован: 26.01.2012
Посты: 1519
Откуда: Україна



СообщениеВс апр 07, 2013 16:48 


это на любителя.... паштеты мне лет двадцать назад поперек горла стали :cry: ....


Аватара пользователя

Зарегистрирован: 26.07.2009
Посты: 864
Откуда: откуда и все...



СообщениеВс апр 07, 2013 17:08 


mikha1928 писал(а):это на любителя.... паштеты мне лет двадцать назад поперек горла стали :cry: ....

Аналогично по тушенке в сухпайке |#smile09|
_________________
Самые лучшие танцоры - евнухи.


Аватара пользователя

Зарегистрирован: 29.09.2008
Посты: 1124
Откуда: Киев



СообщениеСб апр 13, 2013 18:22 


вопрос, все тушат с насколько интенсивным кипением?
как то делал тушонку -очень вкусно, но очень жесткие куски мяса были - долго варить приходилось.


Зарегистрирован: 17.04.2011
Посты: 1199
Откуда: Украина !!!



СообщениеВс апр 14, 2013 16:01 


Сильный огонь = жесткое мясо. Вообще хорошо пару часов в скороварке его до состояния "таяния" довкести, с потом уже в жиру доутушивать на небольшом пламени, помешивая


Аватара пользователя

Зарегистрирован: 13.05.2012
Посты: 406



СообщениеВс апр 14, 2013 21:05 


Я варю 5-6 часов на очень тихом огне, регулярно помешивая, и получается мясо не жесткое, на мой взгляд.
А в отношении приедания тушенки и паштета - в обычной жизни эти продукты не употребляем и на свежем воздухе, после ходового дня, они оказываются безумно вкусными.
_________________
Путешествие за тысячу миль начинается с одного шага.


Аватара пользователя

Зарегистрирован: 29.09.2008
Посты: 1124
Откуда: Киев



СообщениеПн апр 15, 2013 22:40 


так я не понял- варим изначально в натопленном жиру или тушим в воде 2 часа, а потом воду заменяем на жир?
Правильно ли я понял :
1. Топим сало или внутренний жир
2. В это сало бросаем маленькие кусочки мяса и тушим перемешивая на очень медленном огне (супермелкие бульбашки) 5-6 часов
3. В итоге мясо должно распадаться на волокна и быть полностью в топленом жиру?


Зарегистрирован: 17.04.2011
Посты: 1199
Откуда: Украина !!!



СообщениеПн апр 15, 2013 23:16 


Да, долго в жиру на малом огне и помешивая - получится тушенка. сильнее огонь и забыть помешать - пригорит.
Как вариант я попробую сначала мясо в соку в скороварке пару часов протушить до мягкости, а потом уже досушить в жиру без сока/подливы, должно получиться быстрее по времени и меньше мешать придется.


Аватара пользователя

Зарегистрирован: 29.09.2008
Посты: 1124
Откуда: Киев



СообщениеЧт апр 18, 2013 11:06 


минимальный огонь - все равно мясо получилось очень жестким.

но это уже принципиальный вопрос))))

купил мясо, сало - заход номер 2.
натопил жира, нарезал мясо.

планирую все это дело поставить в чугунке в духовку на 6-7 часов на 100-110 градусов. крышку закрывать?
(духовка электро с конвекцией, так что температура будет постоянная со всех сторон.

очень хочу мягкое, разваливающееся мясо :cry:


Аватара пользователя

Зарегистрирован: 29.11.2008
Посты: 484
Откуда: Киев



СообщениеЧт апр 18, 2013 13:39 


Уже три года готовлю мясо с открытой крышкой и, к сожалению, после 6-ти часов выпаривания получаются кубики достаточно твёрдые, особенно, когда мясо холодное. Думаю, это связано с тем, что после столь длительного выпаривания в мясе остаётся не более 5-7% воды, которая ранее придавала мягкую консистенцию.
Чтобы вернуть мясу прежнюю мягкость, приходится закладывать тушёнку в воду сразу, что бы она размякла во время всего процесса приготовления каши\суба\борща\плова. Но даже это не всегда помогает.
Ещё зависит от вида мяса, например, свинина более упругая, говядина разлазится на волокна, а свинная грудинка мягче, чем бедро.
Ещё зависит от кол-ва мяса в казане, т.е. чем больше мяса, тем, скорее мясо варится в воде, которая скапливается на дне тары и приходится помешивать чаще. Если же слой заложенного мяса не велик, то оно получается боле "собранным" ( не разлазится на волокна), но и более твёрдым.
Эту проблему на прошлой неделе попробовал решить, воспользовавшись советом swc и после тушения размолол на мясорубке с крупной сеточкой, после которой всё равно получился почти порошок, т.к. на вид остывшая тушёнка без смальца как сухарики чёрного хлеба.
Планируем использовать в каши и супы для полного растворения и чтоб было всем по-братски :)
Еще не пробовали, ждём выезда 28 апреля. Может отпишусь и сообщу отзыв.
С уважением, Сергей.
_________________
Тот, кто мягко ступает, далеко продвинется на своем пути.


Аватара пользователя

Зарегистрирован: 13.05.2012
Посты: 406



СообщениеЧт апр 18, 2013 15:14 


У меня нет кубиков - волокна только. Делаю из свинины. Может вы говядину берете? Она, по идее, более жесткая.
_________________
Путешествие за тысячу миль начинается с одного шага.


Аватара пользователя

Зарегистрирован: 29.11.2008
Посты: 484
Откуда: Киев



СообщениеЧт апр 18, 2013 15:40 


Свинина точно: она более ароматна в блюде!
Закладываю мясо в 3.5 литровый котелок походный ( сейчас не используем, т.к. толстые стенки) около 2 кг мяса, остальное смалей перетопленный. В такой пропорции ( не догма) мясо не слипается, а свободно выпаривается.
Волокна образуются, по всей видимости, из-за большого кол-ва мяса по высоте, вода уходит под мясо и оно самое там варится, что способствует отделению волокон при перемешивании.
Когда есть и волокна и кубики, то первые быстрее "пригорают", чем кубики.
Да, и когда на дне много волокон собирается, то получается т.н. каша, что не способствует выходу влаги наружу.
В этот раз все порции вышли кубиками, как
Тридцать три богатыря,
Все красавцы удалые,
Великаны молодые,
Все равны, как на подбор,
С ними дядька Черномор.

:)
_________________
Тот, кто мягко ступает, далеко продвинется на своем пути.


Аватара пользователя

Зарегистрирован: 29.09.2008
Посты: 1124
Откуда: Киев



СообщениеЧт апр 18, 2013 20:52 


3.5 часа при закрытой крышке на температуре 100 градусов, потом еще 2 часа на температуре 105 градусов.
мясо очень мягкое, форму еле держит, и очень если можно так выразиться сочное. по вкусу напоминает варенное.

можно запаковывать?


Аватара пользователя

Зарегистрирован: 29.11.2008
Посты: 484
Откуда: Киев



СообщениеЧт апр 18, 2013 22:00 


Если я правильно понимаю суть выпаривания, то оно состоит в том чтоб удалить воду, которая создает среду для размножению бактерий
Белок и жир - именно то что нужно для питания организма человека.
Если мясо с влагой, то срок хранения уменьшается. Нужно хранить в холодильнике и быстрее использовать по назначению
Если при разламывании кусочка мяса не идёт пар и оно однородного цвета, то у вас получилось - можно упаковывать :-)
_________________
Тот, кто мягко ступает, далеко продвинется на своем пути.


Аватара пользователя

Зарегистрирован: 26.01.2012
Посты: 1519
Откуда: Україна



СообщениеПт окт 17, 2014 13:55 


Серж-Brodyaga писал(а):.....
Волокна образуются, по всей видимости, из-за большого кол-ва мяса по высоте, вода уходит под мясо и оно самое там варится, что способствует отделению волокон при перемешивании.
Когда есть и волокна и кубики, то первые быстрее "пригорают", чем кубики.
Да, и когда на дне много волокон собирается, то получается т.н. каша, что не способствует выходу влаги наружу.
В этот раз все порции вышли кубиками....
:)

сначала , когда бросил мясо (свинина) в кипящий жир , было мутное варево...
кастрюлька высокая была , но тонкостенная... на мин огне...
и хорошо , что на пробу взял грам 700 ... так как...
через три часа плавали сухие кубики в почти прозрачном жире...
наверное придется сутра заливать кипятком , чтоб вечером суп сварить ...
_________________
удача выбирает победителей , а неудача херачит всех без разбора ...
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  1 ... 3, 4, 5, 6, 7, ВСЕ

Быстрый ответ
Имя пользователя:
Заголовок:
Сообщение:

Смайлики
|#smile805| |#smile807| |#smile806| |#smile24| |#smile706| |#smile709| |#smile710| |#smile714| |#smile715| |#smile718| |#smile722| |#smile725| |#smile726| |#smile728| |#smile729| |#smile735| |#smile737| |#smile739| |#smile748| |#smile766| |#smile746| |#smile749| |#smile772| |#smile773| |#smile615| |#smile614| |#smile612| |#smile606| |#smile603| |#smile602| |#smile792| |#smile785| |#smile784| |#smile780| |#smile778| |#smile701| |#smile703| |#smile716| |#smile740| |#smile752| |#smile757| |#smile761| |#smile764| |#smile765| |#smile770|
Ещё смайлики…
Добавить изображения
Advanced BBCode Box 3: Страница помощи   Жирный текст Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст Верхний индекс Нижний индекс Горизонтальная линия Выравнивание по левому краю Выравнивание по центру Выравнивание по правому краю Маркированный список Нумерованный список Элемент списка
Код Цитата Спойлер Скрытие от гостей Вставить текст не касающийся темы (оффтоп) Ссылка на Web адрес Вставить Email адрес Вставка в сообщение ссылки на IMG изображение Вставить иконку Вставить слово поиска Вставить ссылку на BBvideo видео ABBC3_YOUTUBE_OLD Вставить Видео с Youtube
Цвет шрифта
Вопрос
Двадцать семь минус восемь = ? (введите ответ цифрами):
Этот вопрос предназначен для предотвращения автоматической отправки форм спам-ботами.
   

 Похожие темы   Ответы   Просмотры   Последнее сообщение 
Готовим походные малосольные огурцы
Arigato » Вс авг 10, 2014 22:33

в форуме Питание в походе

7

1215

Чт июн 25, 2015 20:22

Лизавета Перейти к последнему сообщению



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы можете начинать темы
Вы можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron

По любым общим вопросам работы сайта и форума пишите: info@eurotourist.club
Коммерческие вопросы (размещение рекламы, предложение услуг): reklama@eurotourist.club








При перепечатке или использовании любых материалов с сайта, гиперссылка на http://eurotourist.club обязательна

  Copyright © 1998-2017 Eurotourist